トマト ソース パスタ。 基本のトマトソースのレシピ|樋口直哉(TravelingFoodLab.)|note

【基本】プロが自信を持って教える!お店で使う基本のトマトソースの作り方!【簡単】【料理】【イタリアン】【パスタ】【クリスマス】Vol.152

トマト ソース パスタ

今回は 筆者が渾身の力で考え抜き研究したトマトソースをご紹介させて頂きます。 まず、トマトソースの汎用性の高さについて少しお話させて下さい。 このトマトソースというものはそれ自体で味付けになるだけでなく、 ミートソース、 デミグラスソース、 ピザのソース、 ケチャップ、 ペスカトーレ、 ボンゴレロッソ、 ミネストローネ、 ドリア、 ラザニア、 グラタンなどたくさんの用途で使えます。 そして一人暮らしで料理を作る以上やはり 「どうせ食べるならおいしいものを食べたい!」、という気持ちが常にあります。 仮にこの トマトソースをすごくおいしく作ることが出来れば、これを使った他の料理が全て すごいおいしい料理となるわけです。 「おいしいトマトソースがあればおいしい料理を他にももっと食べられる」 その事に気づいてから、 かつての煮卵 の時のように試行錯誤、研究に研究を重ね続けました。 「最高のトマトソースを作ってみせる!!」 それからは基本となるホールトマトに入れる玉ねぎの量、ニンニクの切り方、調味料の分量の調整など、美味しくできるかもしれない あらゆる可能性を試しました。 トマトソースのおいしさに "甘み"という要素があります。 この甘みを上手に引き出すために入れる玉ねぎの分量を 何度も何度も調整しました。 ホールトマト1缶に対して玉ねぎを 丸々2こ入れたこともあります。 「玉ねぎは入れれば入れるほど甘みが増してうまい!」そう聞いたことがあったからです。 しかし実際試してみるとその逆でした。 玉ねぎの甘みがトマトの酸味を打ち消してしまい、甘みが旨味にはならず、嫌味になってしまったのです。 甘さを出そうとしたことが逆に トマトの酸味というもう一つのおいしさを損ねる結果になり、途方に暮れてしまいました。 正直なところ甘みを強く出せばそれだけでおいしいトマトソースになるだろうという見立てを持ってしまっていたのだと思います。 当てが外れた以上地道に玉ねぎの量を調整するほかにありませんでした。 少し減らして1. 5こ…。 次は1こ…。 そして、試行錯誤の末にトマト缶1個に対して 最適な玉ねぎの分量を探しだすことができました。 しかし、玉ねぎの分量を解決した先に待っていたのは 何かが欠けているという違和感でした。 トマトソース自体はほんとにトマトをベースにしたシンプルな味のソースです。 それゆえに トマトと玉ねぎのバランスが取れた状態で既にある程度のおいしさがありました。 しかし、 「確かにうまい。 でも何かが違う…」 違和感の正体を探ることはとても難しいものでした。 なにしろ曖昧な足りていない何かを探ろうというのですから、何度も味見をするしかありません。 ようやく分かったこと、それは コク、味の奥行が決定的に欠けている、ということでした。 「これではない」という気持ちを抱えたまま、様々な調味料、食材を加えての味見を繰り返しました。 牛乳…違う。 バター…違う。 ケチャップ…違う。 ウスターソース…これも違う…牛脂…これもダメ… それらしい材料を見つけても 違和感がある以上は未完成、と試行錯誤を続けていきました…。 そして、何とか試行錯誤の末についにトマトソースは完成を迎えました。 執念のトマトソースのレシピがこちらです。 上記の記事でもちらっとご紹介させて頂きました。 実はこちらのピザ作りにも使われています。 上の写真のタッパーの重さは抜いてあります 上記の分量にすることで、トマトの酸味と玉ねぎの甘みが 絶妙なバランスで合わさった優しい味わいになります。 逆に、玉ねぎが多すぎてしまうと、あんまり おいしくないトマトソースになってしまいます。 玉ねぎが強すぎると、トマトの酸味が玉ねぎの甘みに打ち消されることで 旨味にはならず、嫌味となってしまうからです。 酸味と甘みのバランス崩壊はトマト缶に対する玉ねぎの配分が原因で起こります。 そこでこの 1缶 400g :39gという比率にすることで トマトの酸味と玉ねぎの甘みが絶妙に組み合わさったおいしいトマトソースをつくることが出来るのです! 2つ目のポイント! コクをだすには粉チーズ! 粉チーズを使うことで 玉ねぎとトマトだけでは出し切れないコクを出すことができます。 玉ねぎの甘みとトマトの酸味のバランスを絶妙にした上で粉チーズを入れることで グッと奥深い味になるのです。 粉チーズを入れないと一応美味しいものの「何かが足りない」という味になってしまいます 粉チーズならどれでも良いとは思いますが、今回は比較的どこでも手に入る森永kraft粉チーズを使用しました。 参考までに紹介させて頂きます。 作り方 1、玉ねぎ、にんにくをみじん切りにする。 にんにくの切り方についても何度も実験していくうちに気づいたことがあります。 それはにんにくは 切り方で香りの強弱をつけることができるということです。 2、フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて15分弱火で炒める 炒める時にフライパンを傾けることでニンニクの香ばしい香りとオリーブオイルが効率よく合わさります (ずっと傾けると腕が痛くなるのでたまに傾けると良いでしょう) 3、玉ねぎを加えて15分とろ火で炒める 15分炒めるとありますが、写真のように薄くのばして15分放置する形で大丈夫です。 とろ火で15分で焦げることはありません。 余談ですが、玉ねぎは生のまま食べると辛くて火を通すと甘くなると思っていました。 しかし玉ねぎは生のままでも糖度は高くて、ただ単に玉ねぎに含まれる辛み成分が強すぎるせいで甘みを感じ取れないそうなのです。 そこで熱を加えることで辛み成分が消滅して、本来の甘さがでてくるようです。 (これも研究していくうちに知りました) 4、ホールトマト、粉チーズ大さじ1を加えて中火で煮詰める。 2つ目のポイントで触れたチーズをここで半分投入します。 トマトを煮詰めるプロセスでチーズを入れることで、 玉ねぎとトマトだけでは絶対に出すことの出来ないコクと深みが出てきてくれます。 5、トマトが一煮立ちした時点で火を止め、20分寝かせる。 この時、一煮立ちしたら 直ちに火を止めてください。 煮詰めすぎると トマトの酸味が抜けてしまい玉ねぎの甘みとのバランスが崩れてしまいます。 また、寝かせることで、 野菜に含まれる糖質やタンパク質、アミノ酸などの成分が絡みあい、独特の「コク」が生まれます。 6、残りのチーズ大さじ1、塩こしょうを入れて味を整える 工程4の段階でチーズを大さじ2加えるよりも、工程4では半分の大さじ1、寝かせた後に残りのチーズ大さじ1を加えた方が間違いなく コクと深みが出てより美味しくなるのです。 残念ながら、なぜ美味しくなるのかの理由は分かりませんでしたが、かなりの回数を繰り返して分かったことなのでほぼ確実かと思われます。 あとがき ここまでご覧頂いた通り、美味しいトマトソースを作る秘訣は トマトの酸味と玉ねぎの甘みのバランスと、 深いコクをだすことです! パスタと和えるも良し!! ピザソースにするも良し!! 何に使っても絶品になる万能トマトソースなのでぜひ試してみてはいかがでしょうか!! トマトソースパワー事件 実はですね…まず筆者はいいことがあると 軽く10日はゴキゲンで過ごせちゃうような人間です。 でその期間はたいていテンションが高くなり、掃除や洗濯をガンガンしたりしています。 このトマトソース作りは例の煮卵並みに苦労して作ることが出来たので当然完成した時はまさに 狂喜乱舞といったところでした。 そして謎のテンションに身を任せるまま、あることを実行に移したのです。 それはトマトソースにちなんで、 「トマトを主人公にしたアプリを作る」、という一見無謀で正気を疑われてもおかしくない発想でした。 ともあれこの トマトソースパワーに突き動かされるままにアプリは完成しました。 トマトの主人公はその名も 「トマ犬さん!」(とまいぬさんと読みます) 一応トマトの妖精らしいです。 ひそかな野望としては、 隙あらばトマト業界のゆるキャラに君臨しようとしているようです。 憎たらしい奴ですね。 そんなトマ犬さんが主人公のアプリが2つほどございます。 顔に似合わず すごく難しいランゲームです。 できた方は ぜひご連絡ください。 二つ目のアプリはコチラ トマ犬さんのキッチンタイマー ダウンロードはここから! こちらは機能としては シンプルなキッチンタイマーです。 必要ないかと思いますが、バッテリーが持てば一応 99時間約 4日 まで計れます。 毎回時間を計り終わる度に、 トマ犬さんが、 日々の生活を豊かにしてくれるかもしれない雑学をつぶやいてくれます。 これで一応トマトソースの一件は終わりでございます。 いやあこの媚を売る態度が実に憎たらしいですね。 過度な期待はしないようご注意ください ともあれ酸味と甘みのバランスのとれたコクのある 本当に自信作のトマトソースなのでぜひ試してみてください!! 追記 トマ犬さんが大手レビューサイト様に取り上げられました.

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全部知ってる?パスタソースの種類と特徴一覧

トマト ソース パスタ

定番パスタソースの種類 パスタに使われるソースは大きく分けて 以下の8種類に分けることが出来ます• 以下のそれぞれの ソースの特徴について説明していきます。 トマトソース トマトの歴史は古く、コロンブスによって新大陸から持ち込まれたトマトは はじめは観賞用で、18世紀末になってから一般的に食物用として食べられるようになりました。 初めは揚げ物料理として調理されていたトマトも、次第にフランスや南イタリアでトマトソースとして作られるようになりました。 特に、17世紀にトマトが盛んに栽培されると、トマトとパスタの相性が良いことが世界に広まり、パスタの消費量は一気に伸び始めるほど トマトとパスタは強いつながりを持っています。 今では、パスタだけではなくピザやブイヨンで和えたスープなど使い方は多様化しています。 それでは、多岐にわたるトマトソースの種類についてご紹介していきます。 ポモドーロ(Pomodoro) トマトソースやトマトを使ったパスタ料理のことです。 アラビアータ(Arrabbiata) トマトソースの料理の中でも ニンニクとトウガラシを使った辛い料理のことをさします。 北イタリア湖水地方のマッジョーレ湖にある漁師が多く暮らしていたペスカトーレ島がこのパスタの由来で、漁師が 売れ残った魚介類や雑魚を集めて調理したことからこの名前がつきました。 今ではトマトソースの印象が強いですが、トマトソースでなくても魚介類を使用していればペスカトーレと呼ぶそうです。 16世紀の半ばにスペイン人がトマトを持ち込んだ際、 ナポリの船に乗っていたコックが開発したためこのような名前が付いたそうです。 マリナーラは「魚介類がたくさん!!」というイメージを持った人も多いと思われますが、本来は" 漁師風"でありトマトソース、ニンニク、オレガノで作られたシンプルなソースをさします。 アマトリチャーナ(Amatriciana) グアンチャーレ(豚トロを塩漬けして2、3週間乾燥熟成させたもの)とペコリーノ・ロマーノ(羊乳のチーズ)と玉ねぎを用いたパスタのことです。 羊のエサを求めた羊飼い達が夏の間羊を連れてこの村に集まり、彼らがたまに村の麓に下りては物物交換をはじめました。 物物交換をしていくうちに豚の塩漬けとペコリーノチーズが出会い、このような名前が付いたそうす。 今では、この村がイタリアの大震災に遭ったことから「スパゲティ・アマトリチャーナを食べて被災地を支援しよう」という運動がイタリア内外で広がっています。 カレッティエッラ(Carrettiera) ニンニクとトウガラシの効いた シンプルなピリ辛パスタのこと。 アラビアータと似ていますが、異なるのはイタリアンパセリの量で、多い方がカレッティエッラです。 由来は 御者(馬を引く人)が極寒時期、お客さんを待たせている間に 身体をあっためてもらえるようにシンプルな具材と早くゆで上がるよう細いパスタを用いて短時間で調理し、提供できるようにしたのが始まりです。 ですので、細めなフェディリーニ(1. 3mm前後)が使われることが多いです。 ボンゴレ・ロッソ(Vongole Rosse) アサリをワインで蒸してトマトと絡めたもの。 プッタネスカ(Puttanesca) アンチョビやオリーブ、ケッパーなどの塩味や唐辛子をきかせた 刺激的なナポリのパスタ。 トマトに加わった辛みと塩味が食欲を促進させます。 また、保存がきくため、手軽で美味しく作れるメニューとして知られています。 刺激的なパスタであることから味が娼婦のようだから、買い物に行く時間が少なかった娼婦が安価で簡単に作られたから、など 由来は諸説あります。 ですがその中でも「 客をもてなすためにつくられた」ことが最も有力そうです。 アッラ・ケッカ(Capellini alla Checca) アッラ・ケッカはパスタの歴史の中でも比較的最近につくられたソースです。 イタリアではトマトをざく切りにしてオリーブオイルと和え、最も細いカッペリーニパスタを使ってつくるのが一般的で、 サラダパスタと言われることもあります。 オイルソース オリーブ・オイルにニンニクや唐辛子を和えただけのシンプルなソース。 香りや風味が豊かであるかつ、他の調味料にもなじみやすいシンプルなソースであるため、イタリアの家庭料理には定番のソースです。 6mm前後)や フェデリーニ(1. 4mm前後)がよく使われています。 ボンゴレ・ビアンコ(Vongole bianco) アサリをワインで蒸したもの。 クリームソース 酪農が盛んな北イタリアで根強い文化を持つクリームソースパスタは、卵と小麦だけでつくられた平打ちパスタの フェットチーネ(4mm~7mmの平麺)との相性が良く、今ではウニやトマト、エビ、かぼちゃなど様々な食材と組み合わせたパスタも多くあります。 アッラ・カルボナーラ(Alla carbonara) Carbonaraはイタリア語で" 炭火焼"をさします。 1944年のローマ解放によりイタリア人シェフがアメリカ軍将校に対して、当時アメリカ軍によって流通されたベーコンと卵を使用してつくられたことが始まりとされています。 アルフレッド(Alfred) 生クリームにパルメザンチーズをとかしこんだソースのこと。 その後、ハリウッドの夫妻が新婚旅行でローマに訪れた際、大のお気に入りとなり世界中に広まっていきました。 バジルソース ハーブの王様とも呼ばれているバジル。 今では家庭菜園で簡単に育てられることから 日本でもバジルは身近な存在になりつつあります。 イタリア料理では バジルをペースト状にしたバジルソースのことを ジェノベーゼと呼び、イタリアのジェノバというバジルの産地が由来になっています。 トラパネーゼ(Trapanese) トマト、アーモンド、バジルを細かく混ぜてペースト状に仕立てたパスタのこと。 トラパニというのは シチリア州の県の一つです。 西シチリアではアーモンドが最大の特徴で、ペンネ(ショートパスタ)やパンにつけて食べるのも定番となっています。 バジリコ(Basilico) バジルを使った代表的なパスタ。 バジルと何が違うんだ、という疑問が湧いてきますが、バジリコはイタリア語でバジルは英語、という呼び方の違いだけで、指すものはほぼ一緒です。 また、バジリコとジェノベーゼとの違いはジェノベーゼの場合、ジェノバの特産である松の実とバジリコを使用していることです。 ミートソース ミートソースというのは タマネギ、ひき肉、トマトを使ったソース。 ミートソースというのはもともとアメリカから取り入れたもので、ウスターソースや砂糖、ケチャップを用いて甘くつくられたソースです。 日本では最も人気なパスタであり、この人気の始まりは1959年に キューピーが発売した日本初のミートソース用の缶詰が原点とされています。 (この缶詰は子供用に発売され広まったため、日本で甘口が主流になったのではないかとも言われています) ラグー・アッラ・ボロネーゼ(Ragu alla Bolognese) ボロネーゼは基本の材料はタマネギ、ひき肉、トマト、と ミートソースと変わりません。 しかし、ミートソースの本来の形はボロネーゼから来たとされており、イタリア北部にある ボローニャが発祥の地で名前の由来にもなっています。 ミートソースは砂糖で甘さを出すのに対し、 ボロネーゼはワインで具材を煮込み、ワインで甘さを出してます。 また、ミートソースはひき肉とトマトを一緒に煮込むのに対し、ボロネーゼはトマトを最後にのせるのも大きな違いです。 チーズソース スライスチーズやクリームチーズなどを溶かしたソースをパスタに絡めるのが日本では定番。 また、特に酪農が盛んなイタリアの北部ではゴルゴンゾーラやペコリーノチーズなど、代表的なチーズが多く生産されており、 チーズだけでも400種類以上存在するといいます。 カーチョエペペ(Cacio e Pepe) カーチョエペペはcacio(硬いチーズ)、e(と)、pepe(胡椒)という意味で、名前の通り チーズと胡椒だけを使ったパスタです。 また、カーチョというのは ペコリーノチーズのことを指し、このチーズは羊のミルクを原料としてつくられるイタリア最古のチーズです。 昔ローマの兵隊がケータリング用の食材として重宝されるほど保存性が高いですが、その分塩分も高いのが特徴です。 この四つのチーズはブルーチーズのひとつであるゴルゴンゾーラ、牛の全乳を使用したタレッジョ、牛乳の乳脂肪分を抜いたパルミジャーノ・レジジャーノ、モッツァレラを組み合わせるのが標準的となっています。 今ではパスタだけではなく、ピザでも使われるソースです。 和風ソース 醤油やめんつゆを使った日本固有のソースパスタです。 和風パスタは、クリームパスタとは異なり、味が薄めにできているため 細めなカッペリーニ、というロングパスタと相性がよいとされています。 本場イタリアでは、和風パスタの場合あっさりとしたソースやオリーブオイルが使われているそうです。 醤油風味パスタ 醤油がベースとなったパスタで、キノコや野菜などに様々な食材に 応用可能です。 また、醤油に加えてほんだしやコンソメなどの調味料を加えて味に奥行きを出すアレンジもあります。 めんつゆパスタ めんつゆには 昆布、鰹節、椎茸の三種類の食材の旨味が含まれており、これが混ざることによって奥行きのある味ができます。 また、旨味のある成分であるトマトやチーズ、サバ、豚肉との相性が良く、より一層旨味成分が実感できるとされています。 その他 トマトソース、オイルソース、クリームソース、バジルソース、ミートソース、チーズソース、和風ソース以外のソースパスタで、 日本独自のものや、素材の名前が付けられたパスタをご紹介していきます。 たらこパスタ たらこパスタも日本のオリジナルのもので、1960年代にたらこスパゲッティが生まれました。 東京の渋谷にある「壁の穴」というお店に有名な音楽家が来店。 その音楽家が「このキャビアをつかったパスタをつくってくれ」と店主に頼んだところ、大変おいしいパスタができたそうです。 ですが、キャビアではあまりにも高級でメニュー化できなかったことから、代替品としてたらこが用いられ、これがきっかけとなりました。 たらこパスタは、たらこをそのままにするか、もしくは 生クリーム・バターと絡めてつくるパスタです。 たらことバターの組み合わせは簡単に作れるかつ、相性のよい組み合わせで、洋食屋さんではもちろん家庭でも定番のメニューとなっています。 また、生クリームを加えることによってよりクリーミーになり、本格的な味を再現できます。 ボッタルガ(Bottarga) ボッタルガは" からすみ"のことを指します。 このボッタルガはフェニキア人(現シリア人)が最初に作ったため、語源はアラビア語です。 からすみはボラやサワラ、ブリの卵を塩漬けにして乾燥させたもので、スライスしたり粉末状におろしてパスタに使用します。 イタリアではサルデーニャ島やシチリア島の南部でよく生産されており他国から生産されたものより クリーミーな分、とても高級な食材であるため、普通のスーパーではおいていないことが多く、専門店などで販売されています。 ナポリタン(Neapolitan) 玉ねぎとピーマンを炒めたものにケチャップを絡めてつくるパスタのこと。 ナポリタンはイタリア語ではなく、英語で「ナポリ風の」という意味で、決して イタリアのナポリで生まれたものではありません。 ナポリタンは日本独特のもので、バブル期には喫茶店や軽食店で定番のメニューとなりました。 トマトソースパスタと似ているところもありますが、 ケチャップを使用していることがナポリタンとの大きな違いです。 スピナーチョ(Spinacio) イタリア語で" ほうれん草"のことを指します。 スピナーチョはほうれん草を使ったパスタだけではなく、ほうれん草を練り込んだパスタもあり、スピナーチョはその両方を指します。 イタリアと日本でつかわれるキノコは異なり、イタリアではマッシュルームやポルチーニですが、日本ではシイタケやシメジ、マイタケが使われ、生クリームやオリーブオイルで味付けするのが主流です。 アッチューガ(Acciuga) アッチューガは" アンチョビ"のことをさします。 アンチョビはカタクチイワシ(イワシの中でも一番小さいイワシ)で、日本では塩漬けにした加工品を指すことが多いです。 パスタだけではなく、ピザでも使われることが多いです。

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業務スーパーのパスタソース『ポルチーニとトマト』は香りよさが魅力で地味に優秀

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定番パスタソースの種類 パスタに使われるソースは大きく分けて 以下の8種類に分けることが出来ます• 以下のそれぞれの ソースの特徴について説明していきます。 トマトソース トマトの歴史は古く、コロンブスによって新大陸から持ち込まれたトマトは はじめは観賞用で、18世紀末になってから一般的に食物用として食べられるようになりました。 初めは揚げ物料理として調理されていたトマトも、次第にフランスや南イタリアでトマトソースとして作られるようになりました。 特に、17世紀にトマトが盛んに栽培されると、トマトとパスタの相性が良いことが世界に広まり、パスタの消費量は一気に伸び始めるほど トマトとパスタは強いつながりを持っています。 今では、パスタだけではなくピザやブイヨンで和えたスープなど使い方は多様化しています。 それでは、多岐にわたるトマトソースの種類についてご紹介していきます。 ポモドーロ(Pomodoro) トマトソースやトマトを使ったパスタ料理のことです。 アラビアータ(Arrabbiata) トマトソースの料理の中でも ニンニクとトウガラシを使った辛い料理のことをさします。 北イタリア湖水地方のマッジョーレ湖にある漁師が多く暮らしていたペスカトーレ島がこのパスタの由来で、漁師が 売れ残った魚介類や雑魚を集めて調理したことからこの名前がつきました。 今ではトマトソースの印象が強いですが、トマトソースでなくても魚介類を使用していればペスカトーレと呼ぶそうです。 16世紀の半ばにスペイン人がトマトを持ち込んだ際、 ナポリの船に乗っていたコックが開発したためこのような名前が付いたそうです。 マリナーラは「魚介類がたくさん!!」というイメージを持った人も多いと思われますが、本来は" 漁師風"でありトマトソース、ニンニク、オレガノで作られたシンプルなソースをさします。 アマトリチャーナ(Amatriciana) グアンチャーレ(豚トロを塩漬けして2、3週間乾燥熟成させたもの)とペコリーノ・ロマーノ(羊乳のチーズ)と玉ねぎを用いたパスタのことです。 羊のエサを求めた羊飼い達が夏の間羊を連れてこの村に集まり、彼らがたまに村の麓に下りては物物交換をはじめました。 物物交換をしていくうちに豚の塩漬けとペコリーノチーズが出会い、このような名前が付いたそうす。 今では、この村がイタリアの大震災に遭ったことから「スパゲティ・アマトリチャーナを食べて被災地を支援しよう」という運動がイタリア内外で広がっています。 カレッティエッラ(Carrettiera) ニンニクとトウガラシの効いた シンプルなピリ辛パスタのこと。 アラビアータと似ていますが、異なるのはイタリアンパセリの量で、多い方がカレッティエッラです。 由来は 御者(馬を引く人)が極寒時期、お客さんを待たせている間に 身体をあっためてもらえるようにシンプルな具材と早くゆで上がるよう細いパスタを用いて短時間で調理し、提供できるようにしたのが始まりです。 ですので、細めなフェディリーニ(1. 3mm前後)が使われることが多いです。 ボンゴレ・ロッソ(Vongole Rosse) アサリをワインで蒸してトマトと絡めたもの。 プッタネスカ(Puttanesca) アンチョビやオリーブ、ケッパーなどの塩味や唐辛子をきかせた 刺激的なナポリのパスタ。 トマトに加わった辛みと塩味が食欲を促進させます。 また、保存がきくため、手軽で美味しく作れるメニューとして知られています。 刺激的なパスタであることから味が娼婦のようだから、買い物に行く時間が少なかった娼婦が安価で簡単に作られたから、など 由来は諸説あります。 ですがその中でも「 客をもてなすためにつくられた」ことが最も有力そうです。 アッラ・ケッカ(Capellini alla Checca) アッラ・ケッカはパスタの歴史の中でも比較的最近につくられたソースです。 イタリアではトマトをざく切りにしてオリーブオイルと和え、最も細いカッペリーニパスタを使ってつくるのが一般的で、 サラダパスタと言われることもあります。 オイルソース オリーブ・オイルにニンニクや唐辛子を和えただけのシンプルなソース。 香りや風味が豊かであるかつ、他の調味料にもなじみやすいシンプルなソースであるため、イタリアの家庭料理には定番のソースです。 6mm前後)や フェデリーニ(1. 4mm前後)がよく使われています。 ボンゴレ・ビアンコ(Vongole bianco) アサリをワインで蒸したもの。 クリームソース 酪農が盛んな北イタリアで根強い文化を持つクリームソースパスタは、卵と小麦だけでつくられた平打ちパスタの フェットチーネ(4mm~7mmの平麺)との相性が良く、今ではウニやトマト、エビ、かぼちゃなど様々な食材と組み合わせたパスタも多くあります。 アッラ・カルボナーラ(Alla carbonara) Carbonaraはイタリア語で" 炭火焼"をさします。 1944年のローマ解放によりイタリア人シェフがアメリカ軍将校に対して、当時アメリカ軍によって流通されたベーコンと卵を使用してつくられたことが始まりとされています。 アルフレッド(Alfred) 生クリームにパルメザンチーズをとかしこんだソースのこと。 その後、ハリウッドの夫妻が新婚旅行でローマに訪れた際、大のお気に入りとなり世界中に広まっていきました。 バジルソース ハーブの王様とも呼ばれているバジル。 今では家庭菜園で簡単に育てられることから 日本でもバジルは身近な存在になりつつあります。 イタリア料理では バジルをペースト状にしたバジルソースのことを ジェノベーゼと呼び、イタリアのジェノバというバジルの産地が由来になっています。 トラパネーゼ(Trapanese) トマト、アーモンド、バジルを細かく混ぜてペースト状に仕立てたパスタのこと。 トラパニというのは シチリア州の県の一つです。 西シチリアではアーモンドが最大の特徴で、ペンネ(ショートパスタ)やパンにつけて食べるのも定番となっています。 バジリコ(Basilico) バジルを使った代表的なパスタ。 バジルと何が違うんだ、という疑問が湧いてきますが、バジリコはイタリア語でバジルは英語、という呼び方の違いだけで、指すものはほぼ一緒です。 また、バジリコとジェノベーゼとの違いはジェノベーゼの場合、ジェノバの特産である松の実とバジリコを使用していることです。 ミートソース ミートソースというのは タマネギ、ひき肉、トマトを使ったソース。 ミートソースというのはもともとアメリカから取り入れたもので、ウスターソースや砂糖、ケチャップを用いて甘くつくられたソースです。 日本では最も人気なパスタであり、この人気の始まりは1959年に キューピーが発売した日本初のミートソース用の缶詰が原点とされています。 (この缶詰は子供用に発売され広まったため、日本で甘口が主流になったのではないかとも言われています) ラグー・アッラ・ボロネーゼ(Ragu alla Bolognese) ボロネーゼは基本の材料はタマネギ、ひき肉、トマト、と ミートソースと変わりません。 しかし、ミートソースの本来の形はボロネーゼから来たとされており、イタリア北部にある ボローニャが発祥の地で名前の由来にもなっています。 ミートソースは砂糖で甘さを出すのに対し、 ボロネーゼはワインで具材を煮込み、ワインで甘さを出してます。 また、ミートソースはひき肉とトマトを一緒に煮込むのに対し、ボロネーゼはトマトを最後にのせるのも大きな違いです。 チーズソース スライスチーズやクリームチーズなどを溶かしたソースをパスタに絡めるのが日本では定番。 また、特に酪農が盛んなイタリアの北部ではゴルゴンゾーラやペコリーノチーズなど、代表的なチーズが多く生産されており、 チーズだけでも400種類以上存在するといいます。 カーチョエペペ(Cacio e Pepe) カーチョエペペはcacio(硬いチーズ)、e(と)、pepe(胡椒)という意味で、名前の通り チーズと胡椒だけを使ったパスタです。 また、カーチョというのは ペコリーノチーズのことを指し、このチーズは羊のミルクを原料としてつくられるイタリア最古のチーズです。 昔ローマの兵隊がケータリング用の食材として重宝されるほど保存性が高いですが、その分塩分も高いのが特徴です。 この四つのチーズはブルーチーズのひとつであるゴルゴンゾーラ、牛の全乳を使用したタレッジョ、牛乳の乳脂肪分を抜いたパルミジャーノ・レジジャーノ、モッツァレラを組み合わせるのが標準的となっています。 今ではパスタだけではなく、ピザでも使われるソースです。 和風ソース 醤油やめんつゆを使った日本固有のソースパスタです。 和風パスタは、クリームパスタとは異なり、味が薄めにできているため 細めなカッペリーニ、というロングパスタと相性がよいとされています。 本場イタリアでは、和風パスタの場合あっさりとしたソースやオリーブオイルが使われているそうです。 醤油風味パスタ 醤油がベースとなったパスタで、キノコや野菜などに様々な食材に 応用可能です。 また、醤油に加えてほんだしやコンソメなどの調味料を加えて味に奥行きを出すアレンジもあります。 めんつゆパスタ めんつゆには 昆布、鰹節、椎茸の三種類の食材の旨味が含まれており、これが混ざることによって奥行きのある味ができます。 また、旨味のある成分であるトマトやチーズ、サバ、豚肉との相性が良く、より一層旨味成分が実感できるとされています。 その他 トマトソース、オイルソース、クリームソース、バジルソース、ミートソース、チーズソース、和風ソース以外のソースパスタで、 日本独自のものや、素材の名前が付けられたパスタをご紹介していきます。 たらこパスタ たらこパスタも日本のオリジナルのもので、1960年代にたらこスパゲッティが生まれました。 東京の渋谷にある「壁の穴」というお店に有名な音楽家が来店。 その音楽家が「このキャビアをつかったパスタをつくってくれ」と店主に頼んだところ、大変おいしいパスタができたそうです。 ですが、キャビアではあまりにも高級でメニュー化できなかったことから、代替品としてたらこが用いられ、これがきっかけとなりました。 たらこパスタは、たらこをそのままにするか、もしくは 生クリーム・バターと絡めてつくるパスタです。 たらことバターの組み合わせは簡単に作れるかつ、相性のよい組み合わせで、洋食屋さんではもちろん家庭でも定番のメニューとなっています。 また、生クリームを加えることによってよりクリーミーになり、本格的な味を再現できます。 ボッタルガ(Bottarga) ボッタルガは" からすみ"のことを指します。 このボッタルガはフェニキア人(現シリア人)が最初に作ったため、語源はアラビア語です。 からすみはボラやサワラ、ブリの卵を塩漬けにして乾燥させたもので、スライスしたり粉末状におろしてパスタに使用します。 イタリアではサルデーニャ島やシチリア島の南部でよく生産されており他国から生産されたものより クリーミーな分、とても高級な食材であるため、普通のスーパーではおいていないことが多く、専門店などで販売されています。 ナポリタン(Neapolitan) 玉ねぎとピーマンを炒めたものにケチャップを絡めてつくるパスタのこと。 ナポリタンはイタリア語ではなく、英語で「ナポリ風の」という意味で、決して イタリアのナポリで生まれたものではありません。 ナポリタンは日本独特のもので、バブル期には喫茶店や軽食店で定番のメニューとなりました。 トマトソースパスタと似ているところもありますが、 ケチャップを使用していることがナポリタンとの大きな違いです。 スピナーチョ(Spinacio) イタリア語で" ほうれん草"のことを指します。 スピナーチョはほうれん草を使ったパスタだけではなく、ほうれん草を練り込んだパスタもあり、スピナーチョはその両方を指します。 イタリアと日本でつかわれるキノコは異なり、イタリアではマッシュルームやポルチーニですが、日本ではシイタケやシメジ、マイタケが使われ、生クリームやオリーブオイルで味付けするのが主流です。 アッチューガ(Acciuga) アッチューガは" アンチョビ"のことをさします。 アンチョビはカタクチイワシ(イワシの中でも一番小さいイワシ)で、日本では塩漬けにした加工品を指すことが多いです。 パスタだけではなく、ピザでも使われることが多いです。

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